Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butterkekse fein mahlen – entweder mit einem Blitzhacker oder ganz klassisch mit dem Nudelholz in einem Gefrierbeutel. Butter schmelzen und mit den Keksbröseln sowie einer Prise Salz vermengen. Die Masse in gefettete Muffinmulden verteilen, gut andrücken und 10 Minuten vorbacken.

Für die Cheesecake-Füllung den Frischkäse mit Zucker, Vanilleextrakt und Speisestärke 2–3 Minuten cremig rühren. Eier nacheinander einrühren, dann Sahne und Zitronenabrieb unterheben. Die Masse auf die vorgebackenen Keksböden geben.

Jetzt kommt der Geheimtrick für perfekte Cremigkeit: Das Muffinblech in eine Fettpfanne mit heißem Wasser stellen – das sorgt für eine sanfte Hitzeverteilung und verhindert Risse. Bei 130 °C ca. 30 Minuten backen, danach den Ofen ausschalten und die Tür leicht geöffnet lassen. Nach 30 Minuten rausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Für das Topping die weiße Schokolade über dem Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle schmelzen. Die Muffins damit grob beträufeln, mit frischen Himbeeren belegen und mit gehackten Pistazien bestreuen