Für den Nudelteig Eier, Wasser, Mehl und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung Spinat waschen und grob hacken. Zwiebel, Karotten, Lauch und Knoblauch fein würfeln. In einer Pfanne Butter erhitzen und das Gemüse (Zwiebel, Karotten, Lauch) darin andünsten. Den Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen dann den Knoblauch dazugeben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Gemüse in einer Schüssel mit Petersilie, Eier, Quark und Käse gut vermengen.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Kleine Portionen der Füllung auf den Teig setzen. Den Teig über der Füllung zusammenklappen und die Ränder mit einem Kochlöffel fest andrücken, um die Maultaschen zu formen.

Die Maultaschen in siedendem Salzwasser oder Gemüsebrühe etwa 15-20 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Die Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Heiß servieren, garniert mit Schnittlauch.