Was ist Autolyse?

Die Autolyse beim Brotbacken

Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz oder Backtriebmitteln wie Hefe oder Backpulver verrührt und abgedeckt mindestens 30 Minuten stehengelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß und das Klebegerüst entwickelt sich. Der Vorteil: Der Teig muss insgesamt weniger stark geknetet werden, da er bereits Struktur aufgebaut hat. Für knetsensible Teige, bspw. mit hohem Dinkelanteil, ist das besonders günstig.

Was spricht für die Autoylse beim Brot backen :

Die Autolyse sorgt für noch mehr Geschmack, ein größeres Teigvolumen und eine knusprige Kruste.

Autolyseteig beim Brot backen – So geht’s :

Mehl und Wasser werden kurz vermengt, aber nicht geknetet. Der Autolyseteig wird anschließend abgedeckt für mindestens 25 Minuten stehengelassen, erst dann werden die übrigen Zutaten zugegeben. In dieser Quellphase nimmt das Mehl nach und nach Wasser auf und es entsteht ein Glutengerüst. Zusätzliches Wasser kann nach der Autolyse zum Hauptteig zugegeben werden.

Beim Backen mit Sauerteig kommt es gerade bei einer kürzeren Autolysezeit öfters vor, dass neben Wasser und Mehl auch der Sauerteig selbst Teil der Autolyse ist.

Verwendete Quellen: Johannes Hirth & Jörg Schmid: Wildbakers – Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen;

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