Vorteig – backe dein Brot mit Vorteig

Hier erfährst du alles zum Thema Vorteig. Was bringt dir der Vorteig beim Brot backen und wie stellst du ihn selber her.

Das eigene Brot backen ist momentan ja fast zu einem Trend geworden. Aber was gibt es auch schöneres als ein Brot, das frisch aus dem Ofen ist, aufzuschneiden und es mit einer schönen dicken Scheibe Butter zu genießen? Mehr braucht es da doch eigentlich schon fast nicht mehr. Oft kommt es einem so vor als ob Brot backen eine ganz eigene Wissenschaft für sich ist. Wenn man sich jedoch mal etwas an das Thema heran getraut hat, stellt man schnell fest, dass es gar nicht so kompliziert ist wie erst gedacht. Das Wichtigste am Brot backen ist wie ich finde die Zeit und das Gefühl für die einzelnen Zutaten. Daher möchte ich euch das Backen mit einem Vorteig schmackhaft machen.

Was ist Vorteig eigentlich?

Ein Vorteig ist wie schon der Name es verrät ein Teig den man vorbereitet, der vor der eigentlichen Teilherstellung angesetzt wird, man kennt ihn auch oft unter dem Namen Poolish. Das nennt sich auch in der Bäckersprache indirekte Teigführung. Der Vorteig besteht aus Mehl, Wasser, ganz wenig Hefe und manchmal auch etwas Salz. Diesen Vorteig gibt man dann für mehrere Stunden oder auch für 2 Tage Zeit um zu reifen. In dem Fall, Zeit, damit sich die Hefe im Teig vermehren kann. Durch die Reifezeit wird es einem ermöglicht, mit viel weniger Hefe zu backen, ohne an Triebkraft einzubüßen.

Wieso braucht man Vorteig zum Brot backen

Die Vorteile eines Vorteiges beim Brot backen sind

Ein Vorteig macht nicht nur den Brotteig um einiges bekömmlicher, sondern gibt es noch weitere Vorteile.

• Längere Haltbarkeit
• Ein besseres Aroma
• Eine knusprigere Kruste

Für deinen Vorteig kannst du jedes Mehl verwenden mit dem du dein Brot backen möchtest. Ich verwende aber am liebsten für meinen Vorteig Dinkelmehl Typ 630. Einfach aus dem Grund weil ich meine Brote und Brötchen meist auf Dinkelmehlbasis backe. Für das Grundrezept braucht ihr:

So stellst du deinen Vorteig her

Grundrezept für einen Vorteig

• 150 g Mehl
• 100 g Wasser
• 0,3 g Hefe (kein Schreibfehler)

Diese Zutaten mische ich dann in einem Glas zu einem Teig zusammen. Ich verschließe das Glas nicht mit dem Deckel sondern lege ihn nur drauf. Dann kommt der Vorteig bei mir für 1 – 2 Tage in den Kühlschrank. Dort kann sich die Hefe dann langsam im Teig vermehren. Wenn der Teig dann kleine blasen geschlagen hat und sich verdoppelt hat verwende ich ihn fürs Brot backen. Dafür einfach die Menge vom Vorteig vom verwendeten Brotrezept abziehen. ( Zum Beispiel: Bei 500g Mehl die Menge des Vorteiges abziehen.)

Der Vorteig ist für Anfänger geeignet

Ich selbst bevorzuge Vorteig vor dem Sauerteig, einfach nur deshalb da dieser sich einfacher herstellen lässt und nicht so viel Aufmerksamkeit benötigt wie der Sauerteig. Auch die Ergebnisse beim Brot backen mit dem Vorteig sind für mich absolut zufriedenstellend. Weshalb ich mir persönlich nicht die Arbeit mache, um einen Sauerteig anzusetzen.

Wie messe ich kleine Mengen Hefe richtig ab?

In vielen Brotrezepten mit langer Gehzeit wird nur sehr wenig Hefe verwendet. Das sind oft nur 0,3 – 3 Gramm. Da Trockenhefe noch konzentrierter ist, ist es da teilweise sogar noch weniger. So geringe Mengen lassen sich mit normalen Küchenwaagen nicht wiegen. Hier findest du die Antwort, wie du diese kleinen Mengen Hefe trotzdem abmessen kannst.

Wie messe ich eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage ab?

Roll die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,3 Gramm Hefe haben etwa 7 mm Durchmesser, 1 Gramm Hefe ungefähr 12 mm, 2 Gramm Hefe ungefähr 15 mm und 3 Gramm Hefe ungefähr 18 mm. Oder anders ausgedrückt: 0,3 Gramm Hefe hat etwa den Durchmesser einer Erbse, 1 Gramm Hefe den einer Blaubeere, 2 Gramm Hefe den einer Himbeere und 3 Gramm Hefe den einer Kirsche.

Wie lange ist Vorteig haltbar?

Im Kühlschrank ist das Wachstum von Mikroorganismen begrenzt: Hier hält sich der Vorteig / Poolish länger als bei Raumtemperatur. Allerdings kann in der Kälte auch die Hefe nicht gut arbeiten, deshalb entfalten sich die typischen Aromastoffe nicht. Bei Raumtemperatur gelagert, braucht der Poolish weniger Hefe für sein volles Aroma: Hier macht Hefe nur noch einen Anteil von unter einem Prozent aus. So lange braucht der Poolish bis zur vollen Reife:

• bei Raumtemperatur zwölf bis maximal 36 Stunden
• im Kühlschrank ebenfalls, hier muss aber mehr Hefe im Teig enthalten sein

Länger als maximal 48 Stunden sollte der Vorteig / Poolish auch im Kühlschrank nicht heranreifen. Hat er einmal den Reifezustand erreicht, überaltert er schnell. Die Verarbeitung kann also nur im Zeitfenster der Reife erfolgen.

Wenn ihr euch noch genauer mit dem Thema Brot backen auseinandersetzen möchtet, kann ich auch wärmstens den Blog von „Lutz Geißler, ploetzblog.de“ nur wärmstens empfehlen. Der auch als Quelle hierfür beigetragen hat.

Ich freu mich immer riesig wenn ihr mich auf Instagram verlinkt, wenn ihr etwas nach backt oder auch direkt hier ein lieber Kommentar da lasst.

Eure Sandra

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