Vorteig – backe dein Brot mit Vorteig

Vorteig - backe dein Brot mit Vorteig

Hier erfährst du alles zum Thema Vorteig. Was bringt dir der Vorteig beim Brot backen und wie stellst du ihn selber her.

Das eigene Brot backen ist momentan ja fast zu einem Trend geworden. Aber was gibt es auch schöneres als ein Brot, das frisch aus dem Ofen ist, aufzuschneiden und es mit einer schönen dicken Scheibe Butter zu genießen? Mehr braucht es da doch eigentlich schon fast nicht mehr. Oft kommt es einem so vor als ob Brot backen eine ganz eigene Wissenschaft für sich ist. Wenn man sich jedoch mal etwas an das Thema heran getraut hat, stellt man schnell fest, dass es gar nicht so kompliziert ist wie erst gedacht. Das Wichtigste am Brot backen ist wie ich finde die Zeit und das Gefühl für die einzelnen Zutaten. Daher möchte ich euch das Backen mit einem Vorteig schmackhaft machen.

Was ist Vorteig eigentlich?

Ein Vorteig ist wie schon der Name es verrät ein Teig den man vorbereitet, der vor der eigentlichen Teilherstellung angesetzt wird, man kennt ihn auch oft unter dem Namen Poolish. Das nennt sich auch in der Bäckersprache indirekte Teigführung. Der Vorteig besteht aus Mehl, Wasser, ganz wenig Hefe und manchmal auch etwas Salz. Diesen Vorteig gibt man dann für mehrere Stunden oder auch für 2 Tage Zeit um zu reifen. In dem Fall, Zeit, damit sich die Hefe im Teig vermehren kann. Durch die Reifezeit wird es einem ermöglicht, mit viel weniger Hefe zu backen, ohne an Triebkraft einzubüßen.

Wieso braucht man Vorteig zum Brot backen

Die Vorteile eines Vorteiges beim Brot backen sind

Ein Vorteig macht nicht nur den Brotteig um einiges bekömmlicher, sondern gibt es noch weitere Vorteile.

  • Längere Haltbarkeit
  • Ein besseres Aroma
  • Eine knusprigere Kruste

Für deinen Vorteig kannst du jedes Mehl verwenden mit dem du dein Brot backen möchtest. Ich verwende aber am liebsten für meinen Vorteig Dinkelmehl Typ 630. Einfach aus dem Grund weil ich meine Brote und Brötchen meist auf Dinkelmehlbasis backe. Für das Grundrezept braucht ihr:

So stellst du deinen Vorteig her

Grundrezept für einen Vorteig

  • 150 g Mehl
  • 100 g Wasser
  • 0,3 g Hefe (kein Schreibfehler)

Diese Zutaten mische ich dann in einem Glas zu einem Teig zusammen. Ich verschließe das Glas nicht mit dem Deckel sondern lege ihn nur drauf. Dann kommt der Vorteig bei mir für 1 – 2 Tage in den Kühlschrank. Dort kann sich die Hefe dann langsam im Teig vermehren. Wenn der Teig dann kleine blasen geschlagen hat und sich verdoppelt hat verwende ich ihn fürs Brot backen. Dafür einfach die Menge vom Vorteig vom verwendeten Brotrezept abziehen. ( Zum Beispiel: Bei 500g Mehl die Menge des Vorteiges abziehen.)

Vorteig

Der Vorteig ist für Anfänger geeignet

Ich selbst bevorzuge Vorteig vor dem Sauerteig, einfach nur deshalb da dieser sich einfacher herstellen lässt und nicht so viel Aufmerksamkeit benötigt wie der Sauerteig. Auch die Ergebnisse beim Brot backen mit dem Vorteig sind für mich absolut zufriedenstellend. Weshalb ich mir persönlich nicht die Arbeit mache, um einen Sauerteig anzusetzen.

Wie messe ich kleine Mengen Hefe richtig ab?

In vielen Brotrezepten mit langer Gehzeit wird nur sehr wenig Hefe verwendet. Das sind oft nur 0,3 – 3 Gramm. Da Trockenhefe noch konzentrierter ist, ist es da teilweise sogar noch weniger. So geringe Mengen lassen sich mit normalen Küchenwaagen nicht wiegen. Hier findest du die Antwort, wie du diese kleinen Mengen Hefe trotzdem abmessen kannst.

Wie messe ich eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage ab?

Roll die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,3 Gramm Hefe haben etwa 7 mm Durchmesser, 1 Gramm Hefe ungefähr 12 mm, 2 Gramm Hefe ungefähr 15 mm und 3 Gramm Hefe ungefähr 18 mm. Oder anders ausgedrückt: 0,3 Gramm Hefe hat etwa den Durchmesser einer Erbse, 1 Gramm Hefe den einer Blaubeere, 2 Gramm Hefe den einer Himbeere und 3 Gramm Hefe den einer Kirsche.

Wie lange ist Vorteig haltbar?

Im Kühlschrank ist das Wachstum von Mikroorganismen begrenzt: Hier hält sich der Vorteig / Poolish länger als bei Raumtemperatur. Allerdings kann in der Kälte auch die Hefe nicht gut arbeiten, deshalb entfalten sich die typischen Aromastoffe nicht. Bei Raumtemperatur gelagert, braucht der Poolish weniger Hefe für sein volles Aroma: Hier macht Hefe nur noch einen Anteil von unter einem Prozent aus. So lange braucht der Poolish bis zur vollen Reife:

  • bei Raumtemperatur zwölf bis maximal 36 Stunden
  • im Kühlschrank ebenfalls, hier muss aber mehr Hefe im Teig enthalten sein

Länger als maximal 48 Stunden sollte der Vorteig / Poolish auch im Kühlschrank nicht heranreifen. Hat er einmal den Reifezustand erreicht, überaltert er schnell. Die Verarbeitung kann also nur im Zeitfenster der Reife erfolgen.

Vorteig im Glas

Wenn ihr euch noch genauer mit dem Thema Brot backen auseinandersetzen möchtet, kann ich auch wärmstens den Blog von Lutz Geißler, ploetzblog.de“ nur wärmstens empfehlen. Der auch als Quelle hierfür beigetragen hat.

Ich freu mich immer riesig wenn ihr mich auf Instagram verlinkt, wenn ihr etwas nach backt oder auch direkt hier ein lieber Kommentar da lasst.

Eure Sandra

Vorteig - backe dein Brot mit Vorteig

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12 Kommentare zu „Vorteig – backe dein Brot mit Vorteig“

    1. Hallo liebe Maria, in den Vorteig gehört auch etwas Hefe hinein. Die brauchst du ja damit dein Brot auch aufgeht. Der Vorteig ist ja dafür da das du mit viel weniger Hefe ein Brot backen kannst. Da du ja durch die längere Wartezeit in dem Vorteig deine eigene Hefebackterien anzüchtest.

      Wenn du also nur Wasser und Dinkelmehl anmischen tust passiert da nichts. Du brauchst auch die Zeit. Nach zwei Stunden kannst du en Vorteig leider noch nicht verwenden.

      Ich würde dann empfehlen das du ein Brot ganz ohne Vorteig machst mit einem halben Hefewürfel. Du benötigst sonst einfach viel mehr Zeit.

      Wenn du keine Hefe zuhause hast dann probier mal dieses Brot – https://kuechenstuebchen.de/das-einfachste-brot-der-welt-ohne-hefe/

      Oder hier für wenig Hefe, ohne Vorteig aber mit etwas Zeit – https://kuechenstuebchen.de/das-eigene-brot-backen-wie-vom-baecker/

      Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen. Bei Fragen einfach melden – gerne auch per Mails an info@kuechenstuebchen.de
      Liebe Grüße Sandra

    1. Hallo,
      länger als maximal 48 Stunden sollte der Vorteig / Poolish auch im Kühlschrank nicht heranreifen. Hat er einmal den Reifezustand erreicht, überaltert er schnell. Die Verarbeitung kann also nur im Zeitfenster der Reife erfolgen. Ich würde ihn auch nicht mit Mehl neu anmischen. Es ähnelt zwar dem Sauerteig etwas aber ist es dann doch nicht. Am besten einfach den kompletten Vorteig für das Rezept verwenden und einen neuen ansetzten.

      Ich hoffe ich konnte helfen.
      Liebe Grüße Sandra

    1. Hallo Lydia, am einfachsten ist es, wenn du eine kleine Kugel aus dem Hefe würfel formst, die so groß ist wie eine Erbse. Das ist dann ungefähr 0,3g
      Liebe Grüße
      Sandra

  1. Wird dann im Brotrezept die Hefe ganz weggelassen, wenn man den Vorteig hinzugefügt hat, oder kommt da die normale Menge Hefe dazu? Ich verwende ca. 20g Hefe pro Kilo Mehl.

    1. Lieber Lukas,
      wenn du den Vorteig zu deinem Brotteig gibts brauchst du keine zusätzliche Hefe dazugeben. Diese ist ja schon im Vorteig enthalten. Durch die lange Gehzeit des Vorteiges haben sich auch wieder genug Hefekulturen gebildet. Dies reicht dann vollkommen für deinen Brotteig! Dadaurch braucht man viel weniger Hefe! Was das Brot viel bekömmlicher macht.
      Konnte ich dir weiterhelfen?
      Lg
      Sandra

      1. Hallo
        Erste mal vorteig gemacht.200g mehl,200g Wasser u 1g hefe.zugedeckt mit frischhaltefolie .
        Wieviel Mehl, Wasser Salz muss noch dazu (1500g nehme für brot)und wirklich keine hefe
        Lg

        1. Hallo liebe Lydia,
          schön das du mich frägst. Erstens – verwende doch beim nächsten Mal statt 200g Mehl 300g Mehl für deinen Vorteig. So hat dieser etwas mehr Nahrung. Dann stimmt auch dein Verhältnis Wasser zu Mehl.
          Zu deiner Frage, wie viel Zutaten du noch für dein Brot brauchst. In der Regel kannst du jedes Brotrezept verwenden, das für ein 1,5 kg Brot vorgesehen ist und ziehst einfach die Menge deines Vorteiges davon ab. Das heißt du hast momentan einen Vorteig mit der Menge von 400g, du brauchst also noch 1,1kg restliches Brot. Hier ein Rezeptvorschlag von mir 400 g Roggenmehl 1150
          300 g Weizenmehl 1050 , 450 g Wasser ,20 g Salz + deinen Vorteig 400g – dann hast du ein Brot von 1,55 kg. Du brauchst auch keine zusätzliche Hefe. Den die Hefe vermehrt sich jetzt in den 1 – 2 Tagen in deinem Vorteig. So ähnlich wie in einem Sauerteig. Diese reicht dann für dein Brot aus. Wichtig ist nur dabei, dass du deinem Brot Zeit gibts.

          Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.
          Liebe Grüße Sandra

    1. Lieber Egon, nein das ist kein Schreibfehler. Da der Vorteig lange ruht reichen da wirklich 0,3g Hefe aus. Also ein ganz kleines Kügelchen von der Hefe. Ich selbst bin immer wieder erstaunt mit wie wenig Hefe man einen Brotteig ansetzen kann und dieser nur durch Zeit und Ruhe so schön luftig wird. Die Hefe vermehrt sich unheimlich. Teste es einfach mal aus. Liebe Grüße Sandra

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